果膠 Pectin
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果膠是自柑橘類果皮分離、純化,以半乳糖醛酸(Galacturonic acid)為構成單元,而以鏈狀相重合之高分子化合物。果膠通常以酯化程度分高甲氧基果膠(DE值大於50﹪)及低甲氧基果膠(DE值小於50﹪)。

高甲氧基果膠主要用於高糖果醬、軟糖及於優酪乳與乳酸飲料之安定劑用。而低甲氧基果膠用於低糖果醬及凝態優格中,防止乳清離水與增加口感之安定劑,此時亦可於飲料當安定劑使用,故果膠於食品上於使用相當廣泛。